El sucre

Rebem últimament gran quantitat d’informació sobre el efectes nocius del sucre sobre l’organisme. Ens diuen que ens engreixa, que pot provocar diabetis, que és gairebé com una droga… Se l’està criminalitzant excessivament? O són justificades aquestes advertències sobre el seu consum? Però… què és el sucre exactament?

L’embolic de la nomenclatura

Abans de res hem de diferenciar entre “el sucre” i “els sucres”. El que fem servir normalment per endolcir el cafè, el té o unes postres és només un tipus de sucre. Als sucres en general se’ls anomena “hidrats de carboni” o “carbohidrats” perquè històricament es pensava que eren compostos de carboni i aigua, encara que posteriorment s’ha vist que no és exactament així. El nom més tècnic d’anomenar-los és “glúcids, que prové de la paraula grega glykys que significa “dolç” (tot i que no tots els glúcids són dolços, com el midó). Per acabar-ho d’embolicar, als sucres també se’ls anomena “sacàrids”, del grec sackaron que vol dir, senzillament, “sucre”.

Resumint: sucres, hidrats de carboni, sacàrids i glúcids són el mateix! En aquest article farem servir el terme “glúcid”, ja que ens sembla el més acurat i clar.

candies-confites-2-1325356

El sucre

El seu nom propi és sucrosa i es tracta d’un glúcid doble o disacàrid. Això vol dir que està format per dos glúcids diferents, en aquest cas la glucosa i la fructosa. Aquests dos sucres són molt semblants i pesen el mateix, per tant podem dir que en 100g de sucre hi ha 50g de glucosa i 50 grams de fructosa.

La glucosa és un glúcid o hidrat de carboni molt especial. És la font d’energia més utilitzada pels organismes vius i la produeixen principalment les plantes a través de la fotosíntesi, és a dir a partir de l’energia del sol. Els animals hem evolucionat durant milions d’anys utilitzant l’energia més abundant en l’entorn: la glucosa de les plantes. També hem desenvolupat la capacitat de generar-la a partir d’altres aliments en situacions d’escassetat.

Ja em dit que és la principal font d’energia del nostre cos, sobretot pel cervell, que només fa servir glucosa per realitzar totes les seves funcions, però també pels músculs. La resta de cèl·lules del cos també fan servir glucosa, però no en son tan dependents ja que també poden funcionar amb greixos com a combustible, i fins i tot proteïnes.

La fructosa és un glúcid que es troba fonamentalment a la fruita, però també en altres vegetals i la mel. És molt semblant a la glucosa, tots dos tenen una composició química similar però pel nostre organismes són completament diferents, ara ho veurem.

Els glúcids en general es digereixen i absorbeixen a l’intestí. Per extreure la glucosa continguda en els vegetals que ingerim calen reaccions químiques complexes. Però en el cas del sucre només cal “trencar-lo” en els seus dos constituents, un procés molt ràpid i gens costós. Vegem com s’assimila cada un d’ells.

Metabolisme de la glucosa

L’entrada de la glucosa al sistema circulatori sanguini produeix un increment del que es coneix com a “glucosa en sang”, que es produeix ràpidament després de la ingesta de sucre. Tenir certa quantitat de glucosa a la sang no solament és saludable sinó que és molt necessari. Ja hem dit que la glucosa és el combustible gairebé universal de les cèl·lules del cos, i la sang és el vehicle per portar-la a les cèl·lules del cervell, dels músculs i de la resta de teixits.

Però un excés de glucosa a la sang (hiperglucèmia) pot ser molt perillós, espessiria la sang excessivament i alentiria la seva circulació, produint símptomes com visió borrosa, fatiga, boca seca i alteració en el funcionament del cor que pot resultar fatal. Per evitar-ho el cos allibera a la sang, des del pàncrees, la coneguda  insulina. Aquesta hormona crea una mena de “porta” en les cèl·lules del fetge, músculs, i teixits greixosos que permet a aquests òrgans absorbir la glucosa de la sang i guardar-la en forma de glicogen, que no és més que una aglomerat de molècules de glucosa

Fixem-nos en com és d’important aquest mecanisme: Si bevem per exemple una llauna de refresc normal, sense l’acció de la insulina s’incrementaria la glucosa en sang uns 400 mg/dl, arribant a 500 mg/dl, una quantitat que podria ser fatal! Per això les persones que tenen diabetis i no poden produir prou insulina, necessiten aportar-la al seu cos de manera externa.

Quan falta glucosa a la sang perquè, per exemple, no hem menjat res fa estona, es posa en marxa el mecanisme invers: s’estimula l’alliberament de una altra hormona, el glucagó, que estimula la conversió del glicogen un altre cop en glucosa, que s’aporta al torrent sanguini. D’aquesta manera s’evita tenir nivells massa baixos de glucosa en sang (hipoglucèmia), també molt perillosa.

Metabolisme de la fructosa

Malgrat que s’assembla molt a la glucosa, la seva assimilació en el cos és molt diferent. Mentre que la glucosa passa directament de l’intestí a la sang, la fructosa es transporta al fetge, on es metabolitza íntegrament i es transforma en… greix! Concretament en triglicèrids, i s’especula en alguns estudis que també en components que poden augmentar el colesterol dolent i alterar de manera negativa l’acció tan important de la insulina.

La quantitat de sucre

Potser heu sentit metges i nutricionistes dir que “cal menjar una mica de tot”. L’alimentació es tan complexa i és tan difícil de saber els efectes de cada nutrient en el nostre cos que una bona manera de protegir-nos davant els possibles efectes nocius d’una substància es menjar-ne en poques quantitats. Si mengem una mica de tot tindrem una dieta equilibrada i si algun nutrient té cert efecte no gaire saludable, la poca quantitat que ingerim no serà suficient per fer-nos mal.

Ara bé, quan és “una mica” quan parlem del sucre?. Seguim amb l’exemple d’abans d’una llauna de refresc que conté com hem dit 35 grams de sucre. Una poma gran pot tenir 20 grams de sucre, la majoria fructosa, pràcticament la mateixa quantitat que en la llauna. Però sempre ens han dit que la fruita és saludable i els refrescos ensucrats no. On és la diferència? Beure una llauna ho fem gairebé sense adonar-nos-en mentre prenem un aperitiu o mirem una pel·lícula. En canvi menjar-se una poma costa més: cal pelar-la, mossegar i mastegar cada tros. A més, la poma ens aporta altres nutrients saludables (fibra, vitamines i minerals), i saciarà la nostra gana abans que un refresc, ja que és un aliment sòlid. Ara bé, això no vol dir que ens puguem afartar de fruita, ja que farem treballar molt el nostre cos produint insulina per assimilar tanta glucosa i aportarem uns quants grams de greix per culpa de la fructosa!

Dollarphotoclub_100840471_baja

 

Podríem en resum  dir que el sucre és un element important com a nutrient, però en funció de cada organisme i de cada tipus de sucre cal tenir en compte que, al igual que es beneficia, també pot provocar-nos efectes nocius. Per tant, tal com passa sovint en el temes relacionats amb l’alimentació, a l’hora de prendre sucre hem de seguir la màxima de fer un consum equilibrat i d’aquesta  manera aportarem els efectes positius però sense patir els efectes no desitjats.

 

Dr. Xavier Valldeperas Andújar

Director mèdic Medicina Lliure